味覚とは？/ レイク
[ 311] ビジュアル生理学・味覚
[引用サイト] http://bunseiri.hp.infoseek.co.jp/Mikaku.htm
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食物にはそれぞれ味があり、食物を食べるときには味を感じます。この味を感じることを味覚といいます。 食物や飲み物にはさまざまな味覚を起こす物質が含まれています。砂糖は甘さを感じさせますし、塩は辛いという感覚を引き起こします。左図にあるキニーネは苦みを引き起こし、唐辛子の成分であるカプサイシンは辛みを起こす物質です。 味覚は化学物質による化学刺激です。味覚は大きく分類すると、甘い、辛い、酸っぱい、苦いの４種類（最近ではこれらにうまみを加えて５種類とすることもあります。）に分類することが 食べ物を口に入れたとき、すべての種類の味を舌上で同じように感じるわけではありません。それぞれに味に対する感覚はその味の種類によって舌の感受性が高い部位が異なっており、それぞれの味に特に敏感な舌の部分があります。 （２）酸っぱい(Sour)：レモンをなめたときに感じるすっぱいという感覚は酸によって起こる感覚です。すっぱいという感覚の強さは水素イオン濃度に関係しています。すっぱさは舌の側部に敏感な場所があります。 （３）甘い(Sweet)：砂糖をなめたときにあまいという感覚がおこります。あまいという感覚は糖以外にも、グリコール、ケトン、アルコール、アミノ酸等さまざまな物質によって起こります。あまさに対する感覚は舌の先端部に敏感な場所があります。 ：キニン、ニコチン、カフェインなどアルカロイドや窒素を含む有機物等によって起こる感覚です。 動物は特に苦いという感覚に敏感です。これはたとえば植物の毒素の多くはアルカロイドであるからであるという説があります。 味を感じるには食物の中にある味覚を感じさせる化学分子（塩辛さのナトリウム分子など）が味を感じる細胞に作用することが必要です。実際に味を感じるのは舌の表面近くにある味蕾(Taste buds)という味覚の受容器です。味蕾は直径約５０マイクロメートルで、舌の表面に対して味孔という孔が開いています。この穴から味の化学分子が入り込みます。味蕾の中には基底細胞、支持細胞および味覚細胞という異なった種類の細胞があります。この中で味を感じることができるのは味覚細胞です。さらに拡大するとこの味覚細胞の細胞膜表面に味分子の受容体が発現しています（味覚の分子機構参照）。味をよく感じるために基底細胞の分化によって絶えず新しい味覚細胞が作られており、味覚細胞の寿命はほ乳類で約１０日です。舌以外でも咽頭、喉頭等でも味覚を感じることができ、口腔、咽喉頭等、全体で１００００個以上の味蕾があります。一つの味蕾には約５０本の感覚繊維が分布しています。１つの神経線維は平均５個の味蕾に分布しています。低濃度の化学（味）刺激ではそれぞれの味蕾はそれぞれの味に敏感ですが、高濃度刺激では２つ以上の味に反応します。 一般的に苦さに対する感覚の閾値は甘さや辛さに比べて小さく、敏感です。また、年をとるにつれて味覚の閾値は上昇します（味に対する感覚が鈍くなります）。味覚の閾値には大きな個人差があります。実際に食物を食べた時の味というのはこれらの味覚の単なる混合ではなく、香り、温度、歯ごたえ等他の感覚を総合したものです。 味覚の受容器は味覚細胞の細胞膜上に発現している化学受容体です。食物中の味分子が唾液等の液体に溶け込んで味孔から味蕾に入り、味覚細胞上の受容体に作用します。この刺激が受容体電位を生み感覚神経のアクションポテンシャルとなり、中枢へシグナルとして伝達されます。味覚はその種類によって感覚を伝えるシグナル伝達系が違います。 gated)のナトリウムやカリウムのイオンチャンネルが開いてアクションポテンシャルが発生し、塩辛いという感覚が伝達されます。アミロライド(Amiloride)という物質はこのナトリウムチャンネルをブロックするので舌に作用させると塩辛さを感じなくなります。 トランスメンブレン レセプター)。細胞内にはアルファ、ベータ、ガンマの３種類のＧ蛋白が複合体として存在しており、さらにアルファサブユニットにはＧＤＰが結合しています。受容体に味分子が結合すると細胞内のＧ蛋白がＧＰＣＲに結合します。その際にＧＤＰがＧＴＰに変換されます。それによってアルファとベータ・ガンマ複合体が分離し、それぞれがエフェクタと呼ばれる別の蛋白に作用します。さらに細胞内の２次メッセンジャーに刺激が伝達されます。ＧＴＰはアルファサブユニットのGTPase(ＧＴＰ分解酵素活性）によってＧＤＰに分解され、再びアルファ・ベータ・ガンマＧ蛋白複合体が生成されます。 食物の味の情報は舌上の味蕾から感覚神経線維を通って脳へ伝達されます。その際、舌の部分によって伝達される神経が違います。舌の前三分の二の感覚は舌神経から鼓索、顔面神経(Facial 味覚検査法：味覚の検査には４つの基本的な味の物質を溶かしたものを口腔に含んだり、味蕾に滴下したりしてその味を感じる濃度を測定します。 |
[ 312] 味覚 - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A6%9A
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味覚（みかく）は、動物の五感の一つで、口にする物の化学的特性に応じで認識される感覚である。生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。基本味の受容器はヒトの場合おもに舌にある。基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は、風味（ふうみ、flavour）と呼ばれることが多い。また、認識の過程を味わう（あじわう）という。 味覚は化学物質の受容に基づく感覚の一つである。同様に化学物質の受容による感覚に嗅覚がある。両者の違いは、匂いがその動物の周囲に漂う物質を受容することによるのに対して、味覚は特定の対象に接触し、その摂食部で受け取るものである点である。往々にしてそれは摂食時であり、対象は食料であり、それが飲食可能であるかを判断し、また摂食時の楽しみでもある。ヒトの場合のそれは舌にあり、嘗めることで味を確かめる場合もある。ほ乳類一般にこれはあると考えられる。 他方、それ以外の動物では必ずしもこれに限らない。昆虫ではチョウやハエなどで前肢の先端に化学物質受容器があり、食料を触ることで味見しているとされる。 日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した[2]。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである[3]。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。 基本味以外の、辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学的刺激や、温度（熱さ・暖かさ・冷たさ）、舌触り（つぶつぶ感、柔らかさ、硬さ、滑らかさ）などの物理的刺激は、化学受容体を介することなく直接神経を刺激して大脳皮質味覚野に伝達され、基本味と合わせて総合的な味覚を形成する。ただし味覚刺激の全てについて神経に伝達されるまでの機構が解明されたわけではない。 知覚心理学的には、味覚は単独では存在しえず、大なり小なり嗅覚あるいは視覚や記憶など影響を受ける。たとえばレモンの酸味とライムの酸味は、酸味成分は同一であり基本味的には違いが無く、嗅覚、視覚あるいは記憶によって両者の違いが強調されて認識される。この様な知覚心理学的な意味での味のことを風味と呼ぶことがある。 味覚は、嗅覚と同様に、主に化学受容体に物質が結合することで検出される。嗅覚との差は、離れて感じるか、触れて感じるかの差である。舌に多く存在する味蕾は味覚受容体細胞と支持細胞から形成されており、化学受容体は味覚受容体細胞の先端（味蕾の味孔と呼ばれる開口部から突出している部分）に分布する。 味覚受容体細胞の分布は動物の種によって異なり、ヒトの場合は主に舌で、軟口蓋（口の奥の上面）、喉頭蓋、および食道上部内面、すなわち口と喉に広く分布する。例えばナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布している。ヒトの舌では味蕾は舌乳頭上に存在し、舌乳頭には茸状乳頭（舌の前部に多い）、葉状乳頭（舌の両側部に多い、成人では退化）、有郭乳頭（舌扁桃前方の舌の奥に分布）などの形状分類がある[4]。無脊椎動物では口から離れた場所にある例もある。チョウでは、前足に接触性の化学物質受容器があり、強いて言えば足で味わうわけである。 味覚受容体細胞は複数の化学物質刺激に対して膜電位が活性化され、その強度は化学物質によって異なる。1つの味覚受容体細胞に対して複数の神経がシナプス接合している。受容体細胞側では膜電位が伝達されると、Ca2+チャネルの働きにより、セロトニン(5-HT)がシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達される。 味覚の刺激量と感覚の強度との関係は、他の感覚と同様で、刺激量のべき乗に比例して感覚の強度が大きくなる。一方、味覚の種類によって最小感度（閾値）と強度応答は異なる。一般に苦味が最も感度が高く、塩味、酸味、甘味と続く。また、苦味と塩味は応答範囲が広いが、酸味、甘味は狭く、特にショ糖による甘味は高濃度で応答が飽和する。また同種の味を持つ物質であってもキニーネとカフェイン、ショ糖とサッカリンとでは閾値は異なる。あるいは濃度により味が変わる場合もあり、サッカリンは低濃度では甘味を感じるが、閾値が低く、低濃度から感じて良い筈の苦味は高濃度で初めて感じる。味覚の間の交差も良く知られた現象で、塩味は甘味を増強する。 味覚を変化させる物質も知られており、ギムネマ酸とミラクリンがあげられる。ギムネマ酸はインドで自生するギムネマ・シルベスタの葉に含まれており、これを食べた後ではショ糖の甘味を感じなくなる。これは、甘味受容体に対するショ糖の結合をギムネマ酸が競合阻害していると考えられている[5]。ミラクリンはアフリカで自生するミラクルフルーツ（リカデッラ・ドゥルフィカ）の実に含まれており、これを食べると酸味は消失し甘味として感じられるようになる。これはミラクリンが酸味受容体を抑制すると同時に甘味受容体の特異性を変化させるためと考えられている。 味覚神経は一次感覚ニューロンが直接中枢神経に伝達する(嗅覚神経は、二次感覚ニューロンも介す)。具体的には舌の前2/3に分布する茸状乳頭の味覚受容体細胞は顔面神経（鼓索神経）を介し、舌の後ろ3分の1に分布する葉状乳頭・有郭乳頭上は舌咽神経を介して、喉頭あるいは食道は迷走神経を介して延髄に連絡する。また舌触りなど化学受容体を介さない味覚刺激は三叉神経も介する。 一次感覚ニューロンは延髄の弧束核を経て、視床の後内側腹側核（VPN核）を経由して広義の大脳皮質味覚野に伝達される。具体的にはVPN核からは、大脳皮質43・11・3野への連絡が知られている。なお、11野はにおいの識別センターでもある。 味覚異常は精神医学疾患に由来することが多いが、肉体的あるいは局所的原因の場合もある。原理的には顔面神経あるいは三叉神経麻痺は味覚異常を引き起こすはずであるが、神経麻痺が両側同時に発生することは稀なので気がつくことが少ない。 タバコの吸い過ぎや口腔乾燥症（ドライマウス）などによる口腔粘膜の乾燥は、味覚を損なう。また亜鉛欠乏により、突発性味覚異常（味覚の歪み）が発生する。急性インフルエンザなども一過性の味覚異常を引き起こす。慢性関節リウマチで金化合物療法を受けている患者が金属味を愁訴するのは、口内炎の始まりを意味する。不愉快な甘味は肺の小細胞癌を示唆することがある。 副作用として味覚異常を示す医薬品も存在し、ペニシラミン（慢性リュウマチ治療）、アミトリプチリン（向精神薬）、ビンクリスチン（抗がん剤）、リトナビル（AIDS治療薬）、ACE阻害薬（高血圧薬）などいくつかの薬剤で味覚異常を示すものが知られている。 また、味覚閾値としては中学生頃が最も低く（つまり味に対して鋭敏である）、幼児・学童、成人、高齢者の順で高くなっていく。そのため高齢者では、健常者であってもある程度の味覚の変化が現れる。 ^ グルメ探偵漫画『喰いタン』ではこの効果を採り上げたことがあり、作者・寺沢大介氏による検証も行われたが、その結果は効く人もいれば効かない人もいるというものだった。 |
